Σαλάτα με γλυκοπατάτα, ρόδι και ντρέσινγκ σφένδαμου!

Υλικά

 Για 2-4 άτομα

800 γραμμάρια γλυκοπατάτες  κομμένες σε ψιλά καρέ
260 γραμμάρια μπρόκολο κομμένο σε μπουκιές (3,5 φλιτζάνια)
1/4 φλιτζάνι φυστικοβούτυρο
Ζωμό λαχανικών 1/4 κούπα
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
1/4 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού
1/2 κουταλάκι του γλυκού σιρόπι σφενδάμου (mapple syrup)
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές κόλιανδρο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι σπόρους ροδιού

Εκτέλεση

Ρίχνετε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί με ένα φύλλο λαδόκολλας. Αλατοπιπερώστε και ψήστε στους 200 βαθμούς για 20 – 25 λεπτά.
 Αφήστε τις να κρυώσουν.

Εν τω μεταξύ, βράζετε σε δυνατή εστία ελαφρά το μπρόκολο μέχρι μαλακώσει λίγο για 5 λεπτά.  Ξεπλύνετε με κρύο νερό, στραγγίξετε και αφήστε στην άκρη.  
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε μαζί το φυστικοβούτυρο, το ζωμό, το τζίντζερ, το χυμό λεμονιού, το σιρόπι σφένδαμου και το αλάτι .Προσθέστε περισσότερο ζωμό αν το μείγμα βγει πολύ πηχτό.
Σε ένα μπολ ανακατέψτε τις  γλυκοπατάτες, το μπρόκολο και τα πράσινα κρεμμύδια. Περιχύνετε με τη σάλτσα. Πασπαλίστε με το κόλιανδρο και το ρόδι.